Noże spożywcze do maszyn przemysłowych pracują w zupełnie innych warunkach niż noże ręczne używane w kuchni lub gastronomii. W zakładzie produkcyjnym ostrze musi ciąć szybko, równo i powtarzalnie, często przez wiele godzin. Ma kontakt z wilgocią, tłuszczem, solą, kwasami organicznymi, środkami myjącymi i zmienną temperaturą. Dlatego dobór noża do żywności zaczyna się od analizy produktu, maszyny i całego procesu cięcia.
W przetwórstwie spożywczym stosuje się różne typy ostrzy: noże proste, tarczowe, okrągłe, ząbkowane, perforujące, płaskie, porcjujące, do plasterkowania, cięcia poprzecznego, gilotynowego lub pracy w układach specjalnych.
Czym są noże spożywcze do maszyn przemysłowych?
Noże spożywcze do maszyn przemysłowych pracują w krajalnicach, urządzeniach do porcjowania, gilotynach, maszynach pakujących, liniach do przetwarzania mięsa, ryb, warzyw, owoców, pieczywa, serów, ciast i produktów mrożonych.
Ich zadanie nie kończy się na przecięciu produktu. Dobrze dobrany nóż pomaga utrzymać równą porcję, czystą powierzchnię cięcia, stabilną gramaturę i powtarzalny wygląd wyrobu. Ma to znaczenie przy sprzedaży produktów pakowanych, plastrów, kostek, porcji lub półproduktów kierowanych do dalszej obróbki.
Jak rodzaj produktu wpływa na dobór ostrza?
Każdy produkt spożywczy inaczej reaguje na kontakt z ostrzem. Mięso ma strukturę włóknistą i zmienną zawartość tłuszczu. Ryby są delikatne i łatwo ulegają rozrywaniu. Pieczywo może się kruszyć. Sery bywają miękkie, lepkie lub twarde. Warzywa i owoce mają różną twardość, zawartość wody oraz skórkę. Produkty mrożone stawiają większy opór i mocniej obciążają krawędź tnącą. Dlatego przy doborze noża do żywności trzeba określić nie tylko nazwę produktu, ale też jego temperaturę, wilgotność, grubość, strukturę i oczekiwaną jakość krawędzi. Ostrze do miękkiego sera nie będzie pracować tak samo jak nóż do mrożonego mięsa albo twardych warzyw.
Dlaczego materiał ostrza ma znaczenie w kontakcie z żywnością?
W branży spożywczej nóż musi zachować ostrość, ale musi też dobrze znosić mycie, wilgoć i kontakt z produktami o różnym składzie. Stal powinna odpowiadać warunkom pracy oraz wymaganiom zakładu. Przy ostrzach do kontaktu z żywnością często stosuje się stal nierdzewną, ponieważ dobrze radzi sobie z korozją i ułatwia utrzymanie higieny.
Dobór materiału zależy jednak od procesu. Linia o wysokiej prędkości może wymagać ostrza o większej odporności na zużycie. Produkt lepki może wymagać powierzchni, która ogranicza przywieranie. Produkt mrożony wymaga ostrza odpornego na większe obciążenia. Właśnie dlatego noże spożywcze powinno się dobierać do konkretnej maszyny, a nie wyłącznie do ogólnej kategorii produktu.
Co powoduje zgniatanie, szarpanie i nierówne porcje?
Problemy z jakością cięcia często zaczynają się od zbyt dużego oporu. Tępe ostrze nie przecina produktu czysto, tylko go naciska, przesuwa albo rozrywa. Efekt może być widoczny od razu: nierówne plastry, poszarpana powierzchnia, rozmazana struktura, większa ilość odpadów i różnice w gramaturze.
Znaczenie mają również geometria ostrza, kąt krawędzi tnącej, grubość noża, typ ząbkowania, sposób mocowania i stan maszyny.
Jakie typy noży stosuje przemysł spożywczy?
W zakładach spożywczych pracują m.in. noże tarczowe, noże płaskie, noże długie, noże perforujące, noże do plasterkowania, noże porcjujące, noże ząbkowane i ostrza do cięcia poprzecznego. W zależności od maszyny mogą przecinać produkt w ruchu obrotowym, ruchem pionowym, liniowo albo w układzie współpracującym z przeciwnożem.
- Noże tarczowe dobrze sprawdzają się tam, gdzie maszyna prowadzi cięcie ciągłe lub rotacyjne.
- Noże płaskie pracują w gilotynach, układach odcinających i maszynach specjalnych.
- Ostrza ząbkowane mogą pomagać przy produktach z twardszą skórką lub delikatną strukturą wewnętrzną.
- Noże perforujące stosuje się tam, gdzie produkt lub opakowanie wymaga kontrolowanego nacięcia.
Dobry nóż do maszyn przemysłowych utrzymuje parametry przez określony czas pracy, ale ulega zużyciu. Zakład powinien obserwować krawędź produktu, wzrost oporu cięcia, hałas, temperaturę pracy i częstotliwość korekt ustawień. Te sygnały często pokazują, że ostrze wymaga ostrzenia albo wymiany.
Jakie dane podać przy zamówieniu noża do żywności?
Przy zapytaniu o noże spożywcze warto przygotować kilka informacji. Najbardziej pomocne dane to:
- rodzaj produktu,
- temperatura produktu podczas cięcia,
- wilgotność, tłustość lub lepkość,
- grubość i oczekiwany wymiar porcji,
- typ maszyny,
- sposób cięcia,
- wymiary noża,
- rozmieszczenie otworów montażowych,
- obecny problem z cięciem,
- liczba sztuk lub kompletów.
Jeśli zakład nie ma pełnej dokumentacji, pomocny może być zużyty nóż, wzór albo dokładne wymiary. W Cutman Knives wykonujemy noże przemysłowe według rysunku technicznego, wzoru lub parametrów maszyny. Dobieramy geometrię, materiał i sposób wykonania do pracy konkretnej linii.
Jeśli szukasz noży spożywczych do maszyn przemysłowych, prześlij zapytanie z danymi produktu i maszyny. Pomożemy dobrać ostrze do Twojego procesu.
